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序章
イタリアの法律では、チーズ（またはカチョエペペ）は、凝固プロセスを通じて部分的または完全に脱脂された全乳から得られる製品として定義されています 酸っぱい またはの追加による レンネット （レンネット）、授乳中の子牛（第四胃）の第4胃から、またはまれに子羊や子供から得られる物質。
凝固 酸っぱい それはバクテリア、ミルクにすでに存在する乳酸菌、またはおそらく添加された乳酸菌によって引き起こされます。一方、ミルクにレンネットを加えると、凝固が起こります レンネット。
チーズの化学組成は、特に脂肪とタンパク質の含有量に関して、出発乳（羊、山羊、牛、水牛）の化学組成を反映しています。
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さまざまな哺乳動物のミルク組成（100 gあたり） | ||||
|---|---|---|---|---|
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牛乳 |
プロテイン（g） |
乳糖（g） |
脂質（g） |
水（g） |
|
マーレ |
2,2 |
5,9 |
1,5 |
90 |
|
ロバ |
1,5 |
6,2 |
1,5 |
90 |
|
牛 |
3,6 |
4,9 |
3,5 |
87 |
|
ヤギ |
4 |
4,5 |
4,3 |
86 |
|
羊 |
6 |
4,5 |
7,5 |
81 |
|
でっち上げ |
4,8 |
4,7 |
7,5 |
82 |
データから、たとえば羊乳に由来するチーズは、栄養面で非常に充実しているが（タンパク質と脂肪の含有量が非常に高いため）、牛乳（牛）から得られるチーズよりもカロリーが高いことが明らかです。
分類
チーズは、使用する牛乳、脂肪含有量、ペーストの粘稠度、皮の種類、乳製品の製造時に受ける熟成プロセスに基づいて分類できます。
使用するミルクの種類に基づく分類
- 牛のミルクチーズ、牛乳の
- ペコリーノチーズ、羊乳の
- ヤギのチーズ、山羊乳の
- バッファローチーズ、バッファローミルクの
- ミックスチーズ、ミルクタイプの混合物で作られている場合
脂肪含有量に基づく分類（乾物、つまり水を含まない製品）
- 脂肪の多いチーズ、42％を超える乾物の脂肪
- 半脂肪チーズ、乾物の脂肪は20〜42％
- 低脂肪チーズ、乾物の脂肪が20％未満
パスタの処理に基づく分類
- 生チーズ、（クレッシェンザ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ）
- 半生チーズ、 （フォンティーナ、アジアーゴ、プロヴォローネ）
- 調理済みペーストチーズ、（パルメザン、パルメザン、エメンタール）
- ストレッチカードチーズ、 （モッツァレラチーズ、プロヴォローネ）
為に パスタ 皮を除いたチーズ全体を意味します。パスタのコンシステンシーは、含まれる水分量と調味料によって異なります。パスタの調理による分類では、カードが受けた熱処理の種類が考慮されます。
生地のコンシステンシーに基づく分類
- チーズ ハードペースト （穀物）、カットすると投げられます
- チーズ セミハードペースト （フォンティーナ）、バラバラにならずにナイフできれいに切ることができます
- チーズ ソフトペースト （クレッシェンザ）、きれいに切ることができず、ナイフを汚す
一貫性が異なるのは、水の量が異なるためです。フレッシュチーズとも呼ばれるソフトチーズには、水分が多く含まれています。
調味料による分類
- フレッシュチーズ、熟成せず、製造から数日以内に消費される場合（モッツァレラチーズ、ベルパエーゼ、ホワイトチーズ）
- 熟成した熟成チーズ、調味料が20〜40日を超えない場合（クレセンザ、タレッジョ）
- 中熟熟成チーズ、調味料が6ヶ月を超えない場合（フォンティーナ、ゴルゴンゾーラ、プレスチーズ）
- 熟成の遅い熟成チーズ、調味料が6ヶ月以上続く場合（パルメザン、エメンタール）
- ブルーチーズ、低温多湿の環境での熟成中に、食用カビが特徴的な緑色の静脈とパッチを生成するチーズ
- ストレッチカードチーズ、沸騰したお湯の中でカードが回転するのが特徴です
消費頻度
イタリア人間栄養学会（SINU）のガイドラインでは、チーズの摂取頻度を1週間に3回に設定することを推奨しています。成人人口の場合、1食分は平均してフレッシュチーズ（最大25％脂肪で300kcal未満/ 100g）の場合は100グラム、味付けチーズ（25％以上脂肪で300kcal以上）/100gの場合は約50グラムに相当します。 ）。
最もよくある間違いは、チーズを実際の2番目のコースと見なすのではなく、すでに完了した食事の付随物と見なすことです。これにより、必然的に過剰なカロリーが導入されます。
栄養表示
チーズは確かに、さまざまな食事の中で、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなどの多くの栄養素をもたらす食品です。
カルシウムとリンが豊富なため、子供やスポーツマンなどの成長期の人々や、高齢者などの骨粗鬆症のリスクがある個人の食事に推奨できます（骨格の健康しかし、チーズは、特に熟成されている場合、非常にカロリーが高く、適度な塩分を含んでいるため、適度に摂取する必要があります。
チーズを区別する必要があります 新鮮な と 味付け： 私 新鮮な カロリーが高すぎたり塩分が多すぎたりすることなく栄養素を提供するため、管理されたダイエット計画にうまく適合します。
チーズ 味付け 一方、調味料期間と相対的な水分の喪失に続いて、カロリーと塩分が豊富になるため、より注意が必要です。これは、それらを完全に排除する必要があるという意味ではありませんが、特に次のような人々の食事では、消費の頻度を制限することは確かに良い考えです。
- 太りすぎ、脂質とカロリーの顕著な濃度のため
- 高コレステロール血症、コレステロールと飽和脂肪が大量に存在するため
- 高血圧、塩分のため
- メタボリック・シンドローム、上記のすべての理由で
参考文献
Cappelli P、VannucchiV.食品化学。保全と変革。 Zanichelli、2005年
農業研究と農業経済分析のための評議会（CREA）。健康的なイタリアの栄養に関するガイドライン2018
農業研究と農業経済分析のための評議会（CREA）。食品成分表
