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序章

酵母は真菌ファミリーに属し、単一の細胞(単細胞生物)によって形成され、パンやビールやワインなどのアルコール飲料の製造に常に使用されてきました。

酵母は人類によって「家畜化」された最初の微生物でした。実際、その使用は新石器時代にまでさかのぼるという多くの兆候がありますが、種入れぬパンの最初の考古学的証拠は、エジプトの紀元前2千年紀(BC)と中国北西部の最初の千年紀紀元前。中世まで、パンはほとんど自家製でしたが、11世紀から12世紀にかけて人口が増えるにつれて、製粉所とオーブンが建設され、プロのパン屋が非常に一般的になりました。

Saccharomyces cerevisiaeは、醸造用酵母またはパン用酵母または単に酵母としても知られ、パンおよび母酵母の生産に使用される最も一般的な種です。最も重要な特性の1つは、酸素の非存在下と存在下の両方で、糖をアルコール(エタノール)と二酸化炭素に迅速に変換する能力です。パン作りの際、生地に閉じ込められた空気中に存在する酸素は、二酸化炭素を生成することによって再生する酵母細胞の呼吸によって数分で消費され、発酵が起こります。酸素がない場合、細胞は酵母の再生が遅くなり、発酵反応が起こります。生地の発酵に最適な条件は、pH 4.0〜5.2で約34〜38℃で、最も古いまたは近い満了にはより長い発酵時間が必要なため、新鮮な酵母を使用します。酵母の増殖を遅らせたりキャンセルしたりする可能性のある要因は、水の温度が高すぎて、脂肪、塩、またはスパイスが追加されています。

酵母の種類

商業的には、ベーキング用のさまざまな種類の酵母を見つけることができます。

  • 新鮮な、いわゆる ビール酵母、一般的に立方体の形で入手可能。ビールの発酵工程から得られるもので、冷蔵庫で短期間(約1ヶ月)保管されることからそう呼ばれています。
  • ドライ、凍結乾燥した状態で、室温で長期間(1年でも)保存できるという利点があります
  • サワードウまたはサワードウまたはサワードウ、乾燥した形で市場に出回っていますが、基本的な材料(水、小麦粉、塩、少量の砂糖)を使用し、生地を屋外に置いて酵母が自然に存在するように、自宅で自分で準備することもできます環境は簡単に混合物に入ることができます

すべての種類の膨張剤の中で、確かに母酵母で得られたものは、乳酸などの他の物質を生成することができる周囲の環境から直接来るさまざまな種類の微生物の存在のおかげで、質的に優れた製品を提供しますさらに、母酵母との発酵プロセスが長くなるため、酵母の酵素が炭水化物をよりゆっくりと変換し、消化しやすい化合物を生成します。

酵母は現在、パンとその派生物の生産のためにすべての産業プラントで大規模に使用されています。何年にもわたって、古典的な遺伝子手法と遺伝子工学を用いて、製造プロセスの速度と効率、および最終製品の品質の点で利点を得るために、その改善のための努力がなされてきました。

禁忌

家庭での焼き上がりは簡単ですが、適切な温度・湿度条件に達していない場合や、生地が最適な調理状態になっていない場合、焼き上がりがうまくいかない場合があります。 、醸造用酵母または乾燥酵母で作られた生地は、母酵母で作られた生地よりも消化されにくい傾向があります。

化学酵母

化学酵母は微生物を含まないため不適切に酵母と呼ばれますが、微生物を含む古典的な酵母とは異なり、二酸化炭素と水を発生させる能力のおかげで、添加される生地を2倍にする特性を持つ膨張剤がアルコールも生成します。通常、お菓子、ケーキ、ビスケットなどを発酵させるために使用されます。通常市場で入手可能なサシェで販売されているものは、2つの物質(酸と塩基)の組み合わせであり、 「生地は、温度と湿度の適切な条件で、膨張反応を引き起こします。化学酵母の使用は、残りの生地を必要としないため、「瞬間的」とも定義されます。

含まれる物質は次のとおりです。

  • 重炭酸ナトリウム:それ自体は膨張剤ではありませんが、酸性物質と接触すると二酸化炭素と水を生成し、生地の膨張を促進します。したがって、ほとんどの場合、他の膨張剤と組み合わせて使用​​されます。
  • 酒石酸、 通常、酸性度調整剤として食品に添加されますが、重曹と組み合わせて使用​​すると、二酸化炭素が生成され、生地の膨張が促進されます。
  • 歯石のクリーム、 化学名は 酒石酸カリウムカリウム 主に泡立てた卵白に安定性を与えるために使用されますが、デザートの発酵にも使用されます
  • 重炭酸アンモニウム、過去に膨張剤として広く使用されていましたが、今日ではより現代的な化学酵母に置き換えられていますが、たとえばショートブレッドビスケットなどの特定のレシピでは、もろさを高めるために使用されています

参考文献

Sicard D、Legras JLパン、ビール、ワイン:SaccharomycesSensuStrictoにおける酵母の家畜化。 Rendusの生物学を比較します。 2011年3月; 334:229-36

Dashko S、Zhou N、Compagno C、PiškurJ.酵母はなぜ、いつ、どのようにアルコール発酵を進化させたのですか? FEMS酵母研究。 2014年9月; 14:826–832

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